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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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0 k9 n/ a/ V2 ?" I9 t( h因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。- D- U( e) }/ P0 `6 \5 d. e
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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0 ]: o0 A3 x+ c+ X$ a( u1.牛肉切块:6 r0 q' ^+ Z: }, a
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ! H( X4 Q3 k2 D' Y+ V) ?" o, f, Z
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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& ^4 P, L9 f$ o& A Y( V- k5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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% Z2 C1 i6 |9 k& ?8 u8 C& h( `* ^6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!. e4 p9 { Q! H; }, n
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:3 K6 a, ]5 g8 @- R) ]& A9 x
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
5 P! O! q$ _3 n3 _(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;) n3 D3 D i$ ?7 m
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
: W4 l" f" ]) \2 Y4 @3 ]* E(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
! Q% x; v0 |% t% y0 P2 d! n(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。; e# R; m9 Z1 i% d7 f1 T( r7 _6 m0 o
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。% D7 J, V- P" G" d( g+ W6 H% k5 u
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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