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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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d$ K$ A5 n+ m6 E7 j因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。3 g3 @2 u8 ?3 `* g* X" V; T
* D3 b0 |8 U5 F- t: Z- u. C7 ^最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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5 F. f1 o6 j+ f: a1.牛肉切块:& E8 m3 ]- P" Q. Y! U) p
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* }" ^5 v+ ]# E8 j( B% {4 f3 B2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 7 C9 l/ y& o/ j2 }9 k9 l1 m, N# q
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+ K& q6 {$ R, r( g* R- Q% t. I3. 调料如下:
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( g( s: Z9 T6 R3 {# q4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......); _# U, l1 ?6 T3 h/ j
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1 I6 f7 m0 l* E/ N- P6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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# n* w4 j5 \" O7 e1 p- e8 A5 W% \7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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5 ^$ F$ X- R( x8 v6 H- Q- ^- S: N# X8. 还有若干技巧:
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8 B1 t) N! J3 ]8 F(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;2 G) S' }. Z. d- a6 `) v! K
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;& a8 z- a# v# a [3 `7 @8 V0 E4 Z
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
- ^. I& a% P4 k e8 t/ X6 d9 Y(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
/ z ?2 m! d4 p2 n# H8 `) ](5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。8 C5 k% b, l6 P8 c* s1 l) S( L
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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