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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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$ X& V+ W: A( B4 _: M因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。( [1 H! `6 R" H* b* K3 b3 e' p
; [$ u% Y3 P: v; _+ P最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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7 u0 X/ j1 ]$ G$ {5 o1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: % k9 l- [* U0 i" z
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: V6 @8 H, \% T3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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9 g, V( H# v. K9 O) o5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......), ~- \% m8 z1 W1 Q9 R
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0 D6 K& A! F; t; o; v4 z8 o% Q6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!+ g: E' q% c& q. V( [$ i
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/ n. m- w1 m, n& R' @. ^7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:) ^ a( N: A( k: u& t1 x1 ^$ B. Q
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8. 还有若干技巧:, ]6 z c' E" ]/ O: \
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;4 x( p; V. a5 H! k
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
" }. v! H- P8 d+ N- \* b9 P" o(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;7 L3 _9 R* T( B& h& L
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
( n- s5 |- f& }! t(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。7 h. c+ X1 j* x. ]8 c
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。! @3 U" A8 r7 _- l
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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